il processo sotto descritto è indicativo e si riferisce a micro-produzioni, pertanto in alcune fasi vengono indicate delle procedure manuali in quanto una eventuale meccanizzazione avrebbe un costo non ammortizzabile. Il suo scopo è quello di schematizzare le fasi di lavorazione per determinare gli aspetti tecnici relativi ai macchinari necessari al ciclo di produzione e non quelli relativi alla formulazione della ricetta del prodotto e ancor meno alla messa in sicurezza dello stesso che sarà compito dei consulenti alimentari o delle autorità sanitarie di riferimento.
Per gestire meglio i picchi di maturazione, al ricevimento della verdura si provvederà a stoccarla in celle frigorifere in modo tale da poterle lavorare frazionate nei giorni senza andare incontro a problemi di deperimento. Le celle frigorifere provvederanno a mantenere la verdura ad una temperatura costante di +3°/+5° C. con il controllo sull’umidità relativa. In questo modo la materia prima manterrà inalterate le caratteristiche fisiche e chimiche preservando le proprietà organolettiche ed i relativi contenuti nobili quali vitamine e antiossidanti
In una prima fase si procederà al lavaggio tramite apposita vasca per il distacco dei residui di terra ed eventuali altre impurità. Nella fase successiva avverrà la cernita della materia prima su appositi tavoli in acciaio inox, scartando l'eventuale verdura non idonea o l’asportazione di parti non sane.
La verdura verrà successivamente tagliata a fette o a listelli (in base alla ricetta); la maggior parte delle tipologie si possono tagliare tramite piccoli taglia-verdura con gli adeguati dischi da taglio, alcune invece devono essere tagliate a mano.
A questo punto si sottopone la materia prima ad un trattamento di blanching per disattivare l’attività enzimatica ed ossidativa; la scottatura avverrà in una soluzione di acqua e aceto: in questo modo si acidificherà la verdura per in modo tale da ottenere un pH <4.5, valore sotto il quale è sufficiente un trattamento di pastorizzazione per la messa in sicurezza del prodotto.
Solitamente si prepara in una vaschetta gli ingredienti mescolandoli fra loro ( capperi, triti, peperoncini, sale etc. ) in modo tale da poterli aggiungere durante l'invasettamento dei pezzi di verdura.
Si prepara inoltre il liquido di governo (olio, salamoia etc.) per la colmatura dei vasetti.
I contenitori vuoti verranno preventivamente “soffiati” con apposita soffiatrice per la rimozione di eventuali corpi estranei.
Si dispongono manualmente (non esistono piccole applicazioni per questa fase) i pezzi di verdura all'interno del vasetto aggiungendo gli aromi.
A questo punto si procede alla colmatura con liquido di governo con riempimento in depressione che evita la formazione di bolle d'aria.
E' importante chiudere immediatamente i contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per aumentarne la garanzia di una chiusura ottimale, per evitare una possibile entrata di acqua durante la fase di raffreddamento della pastorizzazione (la variazione del volume del prodotto raffreddandosi crea il vuoto ) oppure successivi contatti con aria innescando un processo di ossidazione e deperimento del prodotto.
Il prodotto confezionato dovrà successivamente subire un ulteriore trattamento termico di sterilizzazione a bassa temperatura (pastorizzazione) che, assieme ai corretti parametri (gradi brix e pH) ed all'assenza di ossigeno, uccidono le forme patogene ed alcuni microrganismi, inertizzano lieviti e spore ( es. botuliniche ) evitandone la replicazione con conseguente emissione di neurotossine. Nelle piccole produzioni questo processo viene fatto ad immersione.
I vasetti o le bottiglie verranno sistemati in un apposito cestello (per evitare percorsi preferenziali di scambio termico) che sarà introdotto nella vasca pastorizzatore piena di acqua in ebollizione che raggiungerà la temperatura necessaria per portare il prodotto all'interno del vasetto alla temperatura decisa in base alla termosensibilità del prodotto ed i suoi parametri.
Il ciclo di pastorizzazione dovrà essere monitorato tramite una sonda di rilevazione della temperatura al cuore del prodotto su un vasetto testimone, per assicurarsi che il prodotto abbia raggiunto la temperatura di pastorizzazione. Questa fase termina con l'abbattimento della temperatura con integrazione di acqua fredda nella vasca di pastorizzazione, oppure tramite immersione del cestello in una vasca di raffreddamento.
A questo punto si procederà all'analisi a campione del lotto di lavorazione.
Infine il prodotto verrà etichettato. I vasetti o le bottiglie verranno posizionati sull'etichettatrice che applicherà l'etichetta ( ed eventualmente la retro-etichetta ) in autoadesivo e si provvederà, tramite un accessorio della macchina ( unità di timbratura ) alla stampa sull'etichetta del numero di lotto e della data di scadenza.